Receita de Família é algo muito controverso por aqui em casa. Minha mãe aprendeu a cozinhar com sua mãe. E eu com ela. Mas como estudei gastronomia sempre fazia algumas “alterações” nas receitas passadas de gerações. Coisas de foodie. E isso nunca foi um ponto pacífico por aqui.

Mas uma receita que nunca foi alterada – bem… quase! – foi a receita de panquecas de carne da minha avó, que chamávamos carinhosamente de Bisa Candú. Minha avó teve uma vida muito dura, criando, praticamente sozinha seus 5 filhos. Meu avó era caixeiro viajante e saia pelo mundo para ganhar o sustento da família. E era a Dona Candida que ficava a frente da família.

Me lembro de sua tortilla espanhola feita com vagens. E era assim que eu sempre imaginei que fosse. Anos depois, fui descobrir que a receita original leve batatas e cebola, mas que, provavelmente, na sua receita colocava vagem porque era a “xepa” da feira!

Esta receita de panquecas era um pedido unânime entre os netos. A carne bem temperada e “molhadinha” recheava uma massa fininha, quase uma renda, que nunca consegui reproduzir. Talvez fosse o segredo que levou com ela e que nunca saberei em vida! 😉

A receita é tão emblemática que foi parar nos murais do Museu da Imigração, na exposição Migrações à Mesa, onde o nosso caderno de receitas está exposto. Fica aqui o meu convite para visitá-la. Uma exposição linda, singela, feita com uma curadoria exemplar e cuidadosa, com muita história culinária para contar a partir do caderno de receitas de várias famílias paulistanas. Nós somos uma delas!!! 🙂

Panquecas de Carne da Bisa Candú (Serve 4 pessoas)

Ingredientes:

Para a massa:

240 ml de leite (1 xícara)

2 ovos inteiros

60 ml de óleo vegetal (1/4 de xícara de chá)

180 g de farinha de trigo (aproximadamente 1 e 1/2 xícaras de chá)

15 g de queijo parmesão ralado (3 colheres de sopa)

Para o recheio:

1 colher de sopa de azeite de oliva

500 g de carne moída (usei patinho)

1 cebola média picada finamente

2 dentes de alho picados

1 colher de sopa de cominho (está aí o seu segredo do recheio)

1 folha de louro

3 tomates italianos sem pele e sem semente picados ou “esmagados”, como a bisa fazia

1 xícara da azeitonas verdes sem caroço  – a Bisa adorava azeitonas, mas colocava com caroço!

sal e pimenta do reino a gosto

200 g de queijo queijo mussarela ralado para gratinar

Salsinha picada para finalizar

Modo de Preparo:

Começar preparando o recheio. Em uma panela colocar o azeite para aquecer e acrescentar a carne. Fritar em fogo bem alto, mexendo sempre, para que doure e não cozinhe soltando água. Adicionar a cebola e o alho e fritar bem, por uns 3 minutos. Tempere com o cominho, misturando sempre e adicione a folha de louro.

Reduza o fogo para médio e acrescente os tomates. A Bisa ia esmagando os pedaços de tomates com as costas da colher para se desfazerem no refogado. Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos, com a panela tampada.

Acrescente as azeitonas e tempere com sal e pimenta. Lembre-se que as azeitonas já são salgadas! Manere no sal.

Desligue o fogo e vamos à massa:

No liquidificador bata o leite, os ovos e o óleo. Acrescente o queijo ralado e a farinha aos poucos. Talvez você não precise usar toda a farinha. O ideal é uma massa com consistência quase líquida, para fazer uma panqueca bem fininha, como as da Bisa.

No fogão, aqueça uma frigideira anti aderente. Se você não confia no poder antiaderente de sua frigideira, unte com um pouco de óleo ou azeite passando com um papel toalha.

Coloque uma concha de massa na frigideira fazendo movimento circulares para que toda a superfície da frigideira esteja coberta. Deixe assar por 2 minutos. As bordas começarão a soltar. Com a ponta dos dedos, ou com a ajuda de uma espátula vire a panqueca e asse do outro lado.

Repita até usar toda a massa. A Bisa tinha muita prática e já ia recheando as panquecas enquanto uma outra estava assando. Mas você poderá empilhá-las num pratos e rechear todas de uma vez.

Coloque o recheio no meio da panqueca, com generosidade! E enrole-as formando um cilindro. Eu não gosto de fechar as bordas para que todos possa ver o recheio. Mas transfira com cuidado para um refratário, untado com um pouco de azeite para não sair o recheio pelas laterais.

Cubra com o queijo mussarela ralado e leve para gratinar por 5 minutos sob o grill do forno. Salpique salsinha e libere suas memórias gastronômicas! ❤